時間：2020-10-20 15:56:53
新京報訊（記者 周懷宗）谷雨時節(jié)，大豆、花生等油料作物進(jìn)入播種時間，而另外一種重要的油料作物——油菜，則到了生長的階段，只等收獲。
大豆油、花生油、菜籽油……這些食用油之間究竟有何區(qū)別？近年來，哪種食用油更健康，一直都是人們關(guān)注的話題，其中，菜籽油一直被認(rèn)為是健康的食用油之一，為何菜籽油更健康？記者采訪了中國農(nóng)科院油料所副研究員胡志勇。
油菜名字有“菜”，它是菜嗎？
油菜既是觀賞作物，也是油料作物，但為何名字中有“菜”，它也是一種蔬菜嗎？
胡志勇介紹，在我國，油菜開始還真的是蔬菜，他說：“油菜是十字花科的植物，主要有白菜型油菜和甘藍(lán)型油菜，我國傳統(tǒng)種植的油菜主要是白菜型，油菜籽含油量不高，只有10%—20%，所以很長時間里，都是作為蔬菜種植的”。
幾乎大部分十字花科的植物都是能吃的，比如白菜、蘿卜、甘藍(lán)等，十字花科是個大家族，全球有300屬以上，約3200種。油菜是這個大家族中非常年輕的一員，是一種出現(xiàn)只有百萬年左右的新物種，“相對于白菜能動輒億年的歷史，它確實很年輕”，胡志勇說。
油菜是白菜和甘藍(lán)自然雜交的產(chǎn)物，我國培育和種植油菜的歷史很長，在距今7000年左右的半坡遺址中，就曾發(fā)現(xiàn)油菜籽或白菜籽的出土物。早期，油菜也叫蕓薹，東漢時期成書的《通俗文》中記載，“蕓薹謂之胡菜”。早種植在當(dāng)時的“胡、羌、隴、氐”等地，即青海、甘肅、新疆、內(nèi)蒙古一帶，其后逐步在黃河流域發(fā)展，以后傳播到長江流域一帶廣為種植。
不過，歷史上種植油菜，一直都以菜用為主。一直到上世紀(jì)五十年代，我國引進(jìn)甘藍(lán)型油菜，并以此為基礎(chǔ)，培育了大量新型的品種，油菜籽的含油量大幅提升，達(dá)到30%—40%，才逐漸變成油用為主，且成為我國主要的油料作物之一。
我國油菜種植面積相對穩(wěn)定，保持在1億畝左右。主要分為冬油菜和春油菜兩種。
胡志勇介紹，在油菜種植中，冬油菜占據(jù)絕大多數(shù)，大概為80%左右，包括長江流域、黃淮海區(qū)域、云貴高原等，種植的都是冬油菜。春油菜則主要在青海、甘肅、內(nèi)蒙古、新疆等地種植。這和各地的氣候有關(guān)系。西北地區(qū)冬季寒冷，油菜難以過冬，所以主要種植春油菜。
谷雨時節(jié)，冬油菜已經(jīng)普遍進(jìn)入結(jié)莢期，再有1個月左右即可收獲。春油菜還沒有進(jìn)入花期，收獲要等到6月以后。
2019年，我國菜籽油產(chǎn)量超過500萬噸，是本土食用油。但在北京的超市里，菜籽油的數(shù)量并不多。
胡志勇認(rèn)為，這可能和產(chǎn)地、消費習(xí)慣等有關(guān)系，“一般來說，產(chǎn)地和消費習(xí)慣有密切的關(guān)系，產(chǎn)花生的地方，人們習(xí)慣吃花生油，產(chǎn)大豆的地方，習(xí)慣吃大豆油。油菜主要在南方種植，西北有一部分春油菜，這里的人們更習(xí)慣吃菜籽油。而在北方大部分地區(qū)，人們更習(xí)慣吃花生油、大豆油等。”
隨著物流業(yè)的發(fā)展，產(chǎn)地越來越不能約束人們的消費，同時，人口流動也使得飲食習(xí)慣變得更加復(fù)雜，胡志勇認(rèn)為，“隨著時間的推移，可能更多地方的人會習(xí)慣吃菜籽油，但這需要一個過程”。
菜籽油是健康的油嗎？
油脂是人類飲食中不可或缺的元素，每一種食用油的生產(chǎn)者，都曾將健康作為主要的宣傳內(nèi)容。但對于消費者來說，如何判斷一種食用油是否更有利于健康呢？
胡志勇說，“食用油的主要成分是甘油三酯，是由甘油和三個脂肪酸形成的脂。其中甘油部分是一樣的，區(qū)別在于脂肪酸”。
脂肪酸分為飽和脂肪酸、不飽和脂肪酸，其中不飽和脂肪酸又分為單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸。
這些不同的脂肪酸有何作用呢？含量高更好還是含量低更好？
胡志勇介紹，“飽和脂肪酸攝入過多不利于健康，所以好的食用油中，含量要比較低一點兒”。
單不飽和脂肪酸也叫油酸，具有促進(jìn)傷口愈合、改善免疫力、**等作用。多不飽和脂肪酸包括亞油酸、亞麻酸等，是人體須且不能自產(chǎn)的脂肪酸，要從外界攝入，其中亞油酸有助于降低心血管等疾病發(fā)生的風(fēng)險，亞麻酸則參與人的大腦和視網(wǎng)膜發(fā)育。但多不飽和脂肪酸是微量元素，很少即可，不需要很多。
一般來說，食用油中飽和脂肪酸含量較低，不飽和脂肪酸含量較高，且含有**量的亞油酸、亞麻酸，就是好的食用油。但實際上，目前還沒有一種食用油兼具所有的好處，避開所有的壞處。胡志勇介紹，“相對來說，橄欖油、茶籽油、菜籽油等是比較好的。而學(xué)界普遍認(rèn)為，菜籽油是脂肪酸組合合理的食用油。其飽和脂肪酸含量較少，10%左右，油酸含量為80%左右，亞油酸含量為7%左右?，F(xiàn)在主要種植的‘雙低油菜’，組合更加合理”。
怎樣選擇食用油的搭配
盡管菜籽油是脂肪酸組合合理的，但仍不能滿足人們對植物油脂的需求。胡志勇說，“日常飲食中，盡量選擇幾種油交替使用，也可以根據(jù)習(xí)慣選擇一兩種主要食用的油，同時少量搭配其他的油，作為調(diào)劑，補(bǔ)充微量元素”。
那么各種油料怎樣選擇呢？胡志勇說，“菜籽油較均衡，但缺少亞麻酸，可以搭配亞麻籽油、紫蘇油等，亞麻酸含量在60%以上，當(dāng)然，其他脂肪酸含量少，不宜作為主用的油。大豆油油酸含量少，亞麻酸含量幾乎可以忽略，所以要搭配其他油。花生油的飽和脂肪酸含量較高，接近20%，花生油在低溫狀態(tài)下會凝固，就是因為它的飽和脂肪酸含量高。此外，還有一些脂肪酸組合也比較好，比如核桃油、牡丹籽油等，但種植成本較高，難以成為大宗作物”。
此外，市場上還有色拉油、調(diào)和油等加工后的油，它們又有何特點？胡志勇介紹說，“色拉油就是通過加工，只留下脂肪酸，去掉了其他組成部分。食用油中不只有脂肪酸，還有其他一些微量元素，它們被去掉了，人也就失去從食用油中攝取這些微量元素的機(jī)會。所以這幾年使用色拉油的人越來越少了，市場上見到的色拉油也少了。調(diào)和油則是把幾種油混合在一起，通過混合補(bǔ)充一種油的不足。這其實是一個很好的辦法，但同時，也可能出現(xiàn)商家利用這個概念，用不好的油做主要部分，誤導(dǎo)消費者。所以現(xiàn)在要求調(diào)和油要注明調(diào)和的種類和比例”。
此外，使用方法的不同，也影響著食用油的選擇，胡志勇介紹，“高溫用油要穩(wěn)定性比較好的，不易在高溫下氧化，比如煎炸的，對穩(wěn)定性要求高，而飽和脂肪酸含量高的，穩(wěn)定性好，比如棕櫚油、動物油等。炒對穩(wěn)定性的要求次之，油酸含量較高的油比較合適。比如菜籽油、橄欖油。至于穩(wěn)定性較低的油，則不宜加熱，一般用來拌涼菜即可，比如芝麻油，也就是香油?！?/p>
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來源：今日頭條
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